wtorek, 4 grudnia 2018

Bajgiel czy obwarzanek? [zagwozdki hipstera]


Ostatnio zostałam zapytana o różnicę pomiędzy obwarzankiem a bajglem. Osoby biorące udział w dyskusji miały skrajne poglądy. Jedni uważali, że nie ma różnic a drudzy, że są. Postanowiłam przewertować moje kulinarne archiwum i sprawdzić wszelkie informacje aby rozwiązać hipsterskie wątpliwości. 





Podczas weryfikowania wiadomości korzystałam z książek : "Opowiadania drewnianego stołu" Moniki Waleckiej i "Chleb" Jeffrey'a Hamelmana oraz artykułu "Z Krakowa na Manhattan z powrotem. 102 wcielenia bajgla" autorstwa Jacka Ukleja a zawartego w magazynie "Kuchnia" z września 2016 roku. Temat został z pewnością przywołany z racji, że 5 listopada w Krakowie otworzono Żywe Muzeum Obwarzanka.

Podobieństwa 

Zarówno obwarzanek i bajgiel poddawane są długiemu wyrastaniu i co najważniejsze obgotowywane przez około minutę w osłodzonej wodzie (słodem jęczmiennym, miodem, cukrem, melasą). Oba wypieki posypuje się makiem, czarnuszką, sezamem albo grubą solą. Oba wypieki mogą mieć również słodką odsłonę z rodzynkami lub cynamonem. 

Różnice

Główną różnicą jest kształt. Bajgiel jest okrągły i posiada dziurę w środku zaś obwarzanek jest upleciony w warkocz i następnie złączony. Doskonale wyjaśnił  to Jacek Ukleja we wspomnianym wcześniej felietonie:

"Do Polski sztuka wypieku bajgli dotarła prawie na pewno z Niemiec, ojczyzny pokrewnych im, wypiekanych początkowo w klasztorach precli, z którymi zresztą, jak dziś z obwarzankami, powszechnie je mylono mimo wyraźnie odmiennego kształtu - precle są poskręcane, obwarzanki plecione niczym warkocz, a bajgle to po prostu kółko z dziurą w środku (tymczasem nawet czuły na szczegół Kopaliński definiuje bajgla jako kręcony obwarzanek żydowski). [...]"
Odnoszę wrażenie, że na Lubelszczyźnie jeszcze inaczej postrzega się obwarzanka. Pomimo, że słowo jest zbudowane w taki sposób, że sugeruje konieczność wcześniejszego zatopienia w warze czyli obgotowania go we wrzącej wodzie to często kupić można zwykły wypiek drożdżowy uformowany w obwarzankowy kształt. 

Bajgiel na zdjęciu to typ nowojorski. Ponoć tam zjada się największą ilość bajgli nadzianych twarogowym kremowym serkiem, łososiem, skropionych sokiem z cytryny oraz posypanych koperkiem i rukolą. 

Bajgle 
(Opowieści drewnianego stołu, s. 65)

Zaczyn: 
150 g maki chlebowej typu 750
150 ml wody
0, 25 łyżeczki suszonych drożdży

Ciasto właściwe:
600 g mąki chlebowej typ 750
350 ml letniej wody
2 łyżki miodu
1 łyżka soli
5 g suszonych drożdży


1 łyżka miodu, melasy
czarnuszka, sezam, mak

Składniki zaczynu wymieszaj w misce i pozostaw do przefermentowania w ciepłym miejscu na osiem godzin. Następnie do zaczynu dodaj składniki ciasta i wyrób aż będzie gładkie i elastyczne. Powinno być dosyć zwarte w konsystencji.  Uformuj kulę i przełóż je do naoliwionej miski i pozostaw do wyrośnięcia na godzinę w  ciepłym miejscu. Następnie przełóż na blat, rozpłaszcz i ponownie uformuj kulę. 

Włóż ciasto do miski, przykryj ściereczką i umieść w lodówce przynajmniej na osiem godzin. Wyrośnięte ciasto podziel na 12 części. Z każdego uformuj kulę i zostaw na 20 minut do wyrośnięcia. Po tym czasie w każdej kulce zrób palcem dziurkę . Uformowane ciasto pozostaw do wyrośnięcia  na 40 minut. 

W sporym garnku zagotuj wodę z melasą lub miodem i solą. Bajgle mają swobodnie pływać w wodzie. Wrzucaj delikatnie wyrośnięte bajgle do wrzącej wody na jedną minutę z każdej strony. Następnie za pomocą łyżki cedzakowej przekładaj na kratkę do wypieków lub ściereczkę.  Obgotowane bajgle zanurz z jednej strony w czarnuszce, sezamie lub maku. Połóż na blasze i piecz w 200°Celsjusza przez 20 - 25 minut. 

Zaznaczam, że bajgle przed pieczeniem posmarowałam  zmąconym jajkiem i dopiero wtedy posypałam czarnuszką. 

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz