sobota, 9 lutego 2019

Pizza za którą dasz się pokroić


Zdjęcie:  Vita Marija Murenaite on Unsplash

W sobotę przekonałam się, że cierpliwość popłaca. Zaczęłam robić ciasto na pizzę o długim czasie wyrastania. Bez pośpiechu, jak Hamelman przykazał. Od początku do końca postępując zgodnie z przepisem. I rzeczywiście jeśli damy mące, wodzie, suszonym drożdżom, oliwie i soli sporą ilość czasu to odpłacą się pięknie rozwiniętym smakiem. Ciasto jest chrupkie z zewnątrz i miękkie w środku, cienkie i puszyste jednocześnie. Po prostu najlepsze jakie do tej pory zrobiłam wedle różnych przepisów. I zaręczam, będzie to pizza za którą dasz się pokroić. 





Ciasto na pizze wg Hamelmana

Biga:
102 g mąki chlebowej
62 g  wody
0,05 g drożdży instant

Razem : 164 g

Gotowe ciasto:
420 g mąki chlebowej
289 g wody
9 g soli
4 g drożdży instant
26 g oliwy z oliwek
Biga – 164 g (całość)

Razem: 902 g

Biga: Łączymy drożdże z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Zaczyn powinien być sztywny i gęsty. Przykrywamy pojemnik i zostawiamy na 12-16 godzin w temperaturze około 21 °C. Kiedy zaczyn będzie gotowy, wyrośnie wysoko i zacznie się zapadać w środku.

Mieszanie:
Do dużej miski wkładamy wszystkie składniki oprócz zaczynu i oliwy. Podczas mieszania ciasta dodajemy partiami zaczyn. W razie potrzeby korygujemy hydrację dolewając wody. Ciasto po wymieszaniu powinno mieć średnią konsystencję. Mieszamy dalej i powoli dolewamy oliwę Kiedy połączy się z ciastem, mieszamy przez kolejne 2-3 minuty, aż ciasto nabierze sprężystości. Temperatura ciasta powinna mieć około 24 °Celsjusza.

Fermentacja wstępna trwa 2 godziny.

Składanie: Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji wstępnej.

Dzielenie i formowanie: Dzielimy ciasto na porcje o wadze 454 g. Lekko zaokrąglamy, kładziemy złączeniami do dołu na oprószonej mąką powierzchni. Wierzch posypujemy delikatnie mąką i przykrywamy folią spożywczą. Odstawiamy na 20 minut. Po tym czasie rozciągamy i formujemy okrągłe placki. Ważne, aby były równomiernej grubości z nieco grubszym brzegiem. Ja rozciągam na papierze do pieczenia i przekładam na rozgrzaną blachę do pieczenia.

Fermentacja końcowa: Nie wymaga końcowego garowania. Można piec od razu po uformowaniu z dowolnie wybranymi dodatkami (maksymalnie 3). Brzeg powinien być wolny.

Pieczenie: W warunkach domowych piekarnik ustawiamy na 210-220°C z termoobiegiem z koniecznie rozgrzaną blachą do pieczenia lub kamieniem do pizzy. Jeśli pieczemy więcej niż jedną pizzę to w czasie pieczenia pierwszego placka przygotowujemy drugi.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz